Tristes repas, par Micheal Pollan

Tristes repas, par Micheal Pollan,
The New York Time, 28 janvier 2007

Manger des aliments, pas trop, surtout des végétaux.

Voilà la réponse à apporter à la question supposée incroyablement complexe et confuse de ce que les humains devraient manger pour être en meilleure santé possible. Cela paraît simple, mais on peut la compléter par certains détails : un peu de viande ne vous tuera pas, mais il vaut mieux considérer les produits animaux comme un accompagnement que comme le plat principal. Et il vaut mieux manger des produits frais complets que des produits issus de l’industrie agro-alimentaire, voilà ce que veut dire manger des aliments. Avant, les aliments correspondaient à tout ce qu’on pouvait manger, mais aujourd’hui, on trouve dans les supermarchés beaucoup de substances qui ressemblent à des aliments sans en être réellement. Et si vous voulez rester en bonne santé, il vaut mieux éviter les produits qui se réclament de la diététique. Pourquoi ? Parce que les produits alimentaires qui se disent diététiques ne sont pas vraiment des aliments et les aliments, c’est ce que vous voulez manger.

Aujourd’hui de nombreuses études présentent les bienfaits ou les méfaits de certains éléments présents dans la nourriture. Ils sont souvent contradictoires entre eux et surtout dans le temps. Si on suit ces études, on ne sait plus quoi manger.

L’histoire de comment une question aussi basique a pu devenir si compliquée met en évidence les impératifs institutionnels de l’industrie agro-alimentaire, de la diététique comme science et du journalisme ; trois parties qui gagnent à semer la confusion au centre de la question fondamentale d’un omnivore. Laisser les humains décider ce qu’ils veulent manger (ce qu’ils ont quand même fait avec un succès notable depuis qu’ils sont descendus des arbres) n’est source d’aucun profit si vous êtes une industrie agro-alimentaire, est carrément risqué si vous êtes un diététicien et particulièrement ennuyeux si vous êtes un journaliste. La situation a profité à ces trois parties mais pas à ce qui devait en être le bénéficiaire : nous, notre santé et notre plaisir en tant que mangeurs.

Des aliments aux nutriments

C’est dans les années 80 que les aliments ont commencé à disparaître des supermarchés pour être graduellement remplacés par des nutriments, qui ne sont pas la même chose. Les étiquettes ne parlent plus de ce qui était reconnaissable avant comme des aliments (œufs, biscottes, biscuits, etc.) mais de fibre, cholestérol et graisses saturées. Plus que les aliments, ce sont ces substances qui sont censées nous rendre en bonne santé. Les aliments ne sont plus que des vestiges pré-scientifiques, dont on ne connaît pas la composition. Maintenant, l’idée est qu’il faut manger beaucoup de bons nutriments et peu de mauvais pour vivre longtemps en évitant les maladies chroniques.

Les nutriments sont apparus au début du 19ème siècle pour avec l’identification de trois macro-nutriments : les protides, les lipides et les glucides. On pensait avoir tout découvert de la nourriture et que ces trois éléments suffisaient. Puis l’expérience a montré que c’était faux, et la maladie du béri-béri a permis à la découverte des vitamines, premier micro-nutriment identifié.

Mais cela n’a pas conduit les gens à manger des nutriments plutôt que des aliments. C’est arrivé dans les années 70 suite à l’apparition d’un nombre important de maladies chroniques liées à l’alimentation, comme les maladies cardiaques, le cancer et le diabète, et du fait des travaux de la commission du Sénat chargée des questions alimentaires pilotée par Georges MacGovern. Cette commission a étudié les faits, ce qui lui a permis d’éditer une série de règles de conduite alimentaire dont la principale revenait à demander aux Américains de limiter leur consommation de viande et de produits laitiers.

Cela a créé un tollé dans les lobbies concernés et le libellé « réduire la consommation de viande » a été transformé en « choisir de la viande, des volailles et des poissons limités en graisses saturées ». Deux modifications essentielles ont été opérées :

• on ne dit plus qu’il faut moins manger,
• des aliments aussi différents que la viande, la volaille et le poisson ont été subsumés au fait qu’ils avaient en commun le fait d’apporter des protides animales.

On a donc jeté le haro sur certains nutriments. Il est important de noter que les nutriments ont l’avantage de ne pas disposer de lobby influent à Washington, ce qui n’est pas le cas des éleveurs. L’âge du « nutritionisme » a pu commencer.

La montée du nutritionisme

Le terme nutritionisme est repris des travaux d’un sociologue des sciences australien Gyorgy Scrinis et ne signifie pas la même chose que nutrition. Le « isme » précise qu’on parle d’idéologie et pas d’un sujet scientifique.

Cette idéologie fonctionne selon les principes suivants :

• ce qui nourrit réellement sont les nutriments et comme ils ne sont pas visibles, nous avons besoin de l’aide d’experts pour manger.
• Si nous mangeons, c’est pour être en bonne santé mais pas pour le plaisir.
• Les aliments ne sont plus que des apporteurs de nutriment, or il est plus facile de les identifier dans des produits issus de l’industrie l’agro-alimentaire que dans les produits naturels. De plus, la qualité présumée de ces derniers évolue en fonction de l’avancement des recherches : l’avocat, de produit gras à éviter, est devenu un produit à rechercher du fait de son apport en graisse mono-insaturée. Pendant ce temps, l’avocat est toujours le même. Ces évolutions sont plus faciles à mettre en évidence pour les produits agroalimentaires, il suffit de changer l’étiquette. Ainsi, dans les supermarchés, les produits sains comme les légumes sont présentés comme de pauvres choses abandonnées dans leur bac alors que des produits issus de l’industrie agro-alimentaire clament par étiquettes interposées leur prétendue qualité.

Mangez bien, grossissez

Le nutritionisme est bon pour les affaires, est-ce bon pour nous ? Depuis 1970, les Américains ont suivi les règles de conduite, ils ont fait ce qu’on leur avait dit de faire, enfin presque. L’industrie agroalimentaire a fourni plein de produits pauvres en graisses, et les gens se sont détournés de la graisse (lipides) pour s’orienter vers les sucres (glucides) sensés apporter de l’énergie. Enfin, c’est ce qu’on a dit pour expliquer la montée du diabète et de l’obésité pendant cette période. Mais quand on regarde ce qui s’est réellement passé, on constate que les américains ont continué à manger des lipides, car la consommation de viande a augmenté, mais ils les ont recouverts de glucides. Parce que le message original « manger moins de viande et de produits laitiers » s’est traduit concrètement, grâce à la publicité de l’industrie agroalimentaire, par « manger plus de produits pauvres en graisse et pauvres en sucres ».

De la mauvaise science

L’idéologie dominante touche toute la société, y compris les scientifiques, et les diététiciens. Marion Nestle, nutritionniste de l’université de New York le souligne : « le problème de la diététique comme étude d’un nutriment après l’autre est qu’elle considère le nutriment en dehors du contexte de l’aliment, en dehors du contexte du régime suivi et en dehors du contexte du mode de vie. »

Au sujet de l’étude nutriment par nutriment, si les scientifiques le savent, pourquoi ils continuent ? Parce que la science a besoin de variables individuelles à isoler et à étudier. Mais les aliments sont des composés très complexes et évolutifs. C’est pourquoi la diététique est une science réductionniste. Elle privilégie une vision mécaniste de l’être humain en oubliant les différences entre les personnes, et notamment la co-évolution des populations et de leur environnement d’où proviennent les aliments, qui a permis par exemple que les peuples éleveurs finissent par être capables de digérer le lait. Penser à la nourriture comme un simple apport énergétique est une vision erronée.

Un des problèmes soulevés au sein de la diététique est que les êtres humains ne mangent pas des nutriments, mais des aliments qui se comportent très différemment des nutriments qu’ils contiennent. On considère qu’un nutriment a tel effet, alors que c’est parfois l’interaction de plusieurs nutriments qui l’a réellement ainsi que les modalités de rencontre dans le système digestif. Quand on isole le nutriment et qu’on le donne à côté de l’aliment, on n’obtient pas le même résultat. Ainsi il a été découvert que le béta-carotène tel qu’il est présent dans une carotte réduit le risque du cancer alors que, isolé en tant que tel dans un supplément alimentaire, il l’augmente. On ne sait pas pourquoi ni comment : soit on s’est trompé et l’action n’est pas liée au béta-carotène, soit il est sujet à des interactions qui le rendent soit anti-oxydant, soit pro-oxydant. Le thym contient un nombre énorme d’anti-oxydants, on ne sait pas comment ils fonctionnent, mais on sait clairement qu’assaisonner au thym n’est pas toxique (depuis le temps qu’on le fait), peut peut-être faire du bien (depuis le temps qu’on le fait) et même s’il ne fait rien, on peut juste aimer le goût qu’il a. Le problème de la science réductionniste est qu’on croit que ce qu’on a trouvé dans un aliment correspond à tout ce qu’il y a dedans. Or on a découvert les vitamines tardivement. Qu’est-ce qu’on ne sait pas encore ? La bonne nouvelle est que quand on mange une carotte, cela n’a pas d’importance. C’est l’avantage de manger des aliments au lieu de nutriments.

Le deuxième problème concerne le régime alimentaire suivi. Nous mangeons les aliments en association et cela affecte la manière dont ils sont absorbés : les fines herbes facilitent la digestion d’autres aliments. Nous avons à peine entrevu toutes les implications de ces interactions. On sait quand même une chose : si vous mangez beaucoup de viande, il y a peu de chance que vous mangiez aussi beaucoup de légumes. Sauf que le nutritionisme nous incite à identifier le problème des maladies cardiaques à l’intérieur de la viande elle-même, et on va chercher des viandes moins grasses, des laits allégés. Or aujourd’hui, de nouvelles études sont menées pour vérifier que le problème vient pas simplement de la protéine animale elle-même, à travers ses hormones stéroïdes notamment, et non pas de son gras. Tant qu’on ne sait pas, il serait peut-être utile de manger plus de légumes et moins de viande, c’est justement ce que le rapport MacGovern avait préconisé.

Le troisième problème concerne le style de vie. Le régime crétois, si vanté : beaucoup d’huile d’olive et peu de viante, repose sur des études faites dans les années 50. Les personnes étudiées avaient une très forte activité physique, jeûnaient régulièrement, mangeaient beaucoup de végétaux sauvages, et surtout mangeaient beaucoup moins de calories que nous. De même les bénéfices des régimes végétariens ont été étudiés sur des adventistes qui ne buvaient aucun alcool et ne fumaient jamais. Ces facteurs externes mais irrévocables sont appelés à juste titre des cofacteurs. Les enquêtes actuelles sont aussi fondées sur des protocoles biaisés reposant sur des questionnaires à la fois longs, imprécis et ambigus, où les réponses sont principalement subjectives, parfois invérifiables (quand on mange dans un restaurant, que sait-on de ce qu’on nous sert), orientées (les modes conjoncturelles sont suivies par les personnes du panel) et souvent édulcorées (un Américain achète en moyenne 3 900 calories par jour et déclare en manger seulement 2 000 !). De plus, la période d’enquête est si longue que et l’environnement et les préoccupations ont changé entre temps. On utilise donc des réponses à des questions qu’on ne se pose plus pour répondre à des questions qu’on se pose au moment de la publication des résultats. C’est sur ce type de données que les orientations de santé publique liées à l’alimentation sont décidées aux Etats-Unis aujourd’hui. (Note du traducteur : la version originale de l’article est très détaillée sur ce point).

L’éléphant dans un magasin de porcelaine

En fin de compte, les études de nutrition aux Etats-Unis laissent de côté les traits principaux du régime occidental : beaucoup de viandes et de produits agroalimentaires, beaucoup de graisses et de sucres ajoutés, beaucoup de tout sauf des fruits, des légumes et des céréales complètes. On sait que les étrangers, qui arrivent de pays où ces maladies dites de civilisation n’existent pas, les acquièrent rapidement. Le problème est bien celui du régime alimentaire et les campagnes de prévention ont plutôt contribué à empirer la situation : les taux de mortalité des cancers ont un peu chutés, du fait aussi des progrès médicaux, mais l’obésité et le diabète ont fortement augmentés. Tout cela prouve les limites du paradigme nutritionniste assisté par une science réductionniste.

Il faut peut-être changer de modèle et penser à ce que le fait de manger a toujours voulu dire : des relations entre espèces au sein d’une chaîne ou d’un réseau alimentaire, en co-évolution. Le principe est simple : je te nourris si tu permets à mes gènes de se développer. La santé est aussi le produit collatéral de ces relations existants dans les chaînes alimentaires, nombreuses pour un omnivore comme l’homme. Si le sol est pauvre, ainsi sera l’herbe qui y pousse, le bétail qui la broute, l’homme qui boit le lait. Dans de nombreux cas, c’est la longue familiarité entre les aliments et leurs mangeurs qui a élaboré des systèmes de connaissance permettant de décider si un aliment est comestible et si notre corps est capable de produire les réactions chimiques permettant son ingestion. La santé dépend de la manière dont nous lisons ces signes biologiques. C’est plus dur à faire quand le produit a été spécialement conçu pour tromper nos sens. Et ces relations se sont établis entre mangeurs et aliments et non entre mangeurs et nutriments. Même si notre corps finira par dissocier ces nutriments, les autres nutriments fourniront des informations sur l’ordre dans lequel notre corps devra le faire pour une digestion optimale. Cette relation ne peut pas s’établir rapidement avec un produit artificiellement créé. Et tant que cette relation n’est pas établie, cela se traduira par une mauvaise santé car le corps ne saura pas gérer cette nouveauté. Le réductionnisme comme manière de comprendre les aliments peut être saine, voire nécessaire, mais le réductionnisme comme pratique est dangereux.

Pour que la santé s’améliore, l’occident doit adopter une vision écologique et modifier à la fois son régime et ses relations à la nourriture, du sol au repas. L’idéologie du nutritionisme doit être révisée. Quatre grandes orientations ont conduit à la situation actuelle :

• De l’aliment complet à l’aliment raffiné : par exemple, le décorticage a été mis en place par les industriels pour faciliter la protection des stocks en supprimant des céréales ce qui attiraient les prédateurs, soit l’écorce contenant les vitamines, et pour faciliter la digestion des sucres, donc de l’énergie, par l’homme. L’utilisation croissante de produits raffiné a conduit aussi à intégrer dans l’aliment des substances prédigérées, directement assimilables ; la seule réponse du corps à ces aliments si rapide a été le développement des diabètes de type II. Les étrangers arrivant aux Etats-Unis expérimentent ce choc que les experts de santé publique appellent la transition de nutrition, et qui peut être fatale.
• De la complexité à la simplicité : les fertilisants chimiques simplifient la chimie du sol, qui simplifie la chimie de l’aliment poussant sur ce sol et diminue ses qualités nutritives. Les processus agricoles intensifs diminuent le nombre de nutriments dans ses produits, ce qui conduit l’industrie agroalimentaire à les rajoutés sous forme de compléments raffinés, enfin ceux qui sont identifiés importants par les diététiciens. Et les autres ? La simplification a aussi joué au niveau de la diversité des espèces. L’homme a historiquement consommé environ 80 000 espèces végétales en en privilégiant 3000. Aujourd’hui quatre céréales fournissent 2/3 des calories absorbées par l’homme. Vu que l’homme est omnivore et a besoin de 50 à 100 composés chimiques différents pour être en bonne santé, il est difficile de croire qu’une alimentation fondée sur du mais, du soja, du blé et du riz raffinés va lui suffire.
• Des feuilles aux graines : les graines ont été préférées du fait que leur facilité de stockage et leur richesse en macro-nutriments. Mais les besoins de l’homme sont d’une autre nature, trop de macro-nutriments et pas assez de micro-nutriments mettent sa santé en danger, car cela a renversé le ratio d’omega6 et d’omega3. Les deux sont nécessaires, mais selon une certaine proportion car ils sont en concurrence au niveau de certaines enzymes. Les études montrent que les maladies chroniques sont liés à un trop fort taux d’omega6 ou un trop faible taux d’omega3. Or ce ratio est inversé entre les feuilles (dans le bon sens pour l’homme) et les graines (dans le mauvais sens). Ainsi dans le régime occidental, l’apport des deux est dans un rapport de 1 à 10 en faveur des omega6, alors qu’il était de 1 à 1 avant.
• De l’aliment culturel à l’aliment scientifique : ce point déborde un peu du domaine écologique. Mais l’industrialisation de l’agriculture a contribué à détruire les cultures alimentaires traditionnelles. Les cultures ont toujours eu beaucoup à dire sur quoi manger, quand, comment et avec qui. Or le régime occidental, avec le glamour de ses 17 000 nouveaux produits alimentaires créés chaque année et son marketing balaie ces traditions. On peut bien sûr se dire qu’à nouvelle époque, nouvelle culture et que nous finirons bien par nous adapter. Mais si on adopte cette position, il faut aller jusqu’au bout de la logique et considérer normal que ceux que cela rend malade en meurent. Au lieu de cela, nous nous tournons vers la médecine moderne pour nous adapter, pour nous permettre de vivre malade. Nous allongeons la durée de vie des personnes cardiaques, des obèses et des diabétiques. C’est merveilleux pour le capitalisme qui transforme les problèmes qu’il a créé en opportunités commerciales lucratives. Pendant ce temps, le coût social des soins médicaux liés à l’alimentation est évalué aux Etats-Unis à 200 milliards de $ et n’est plus soutenable.

Au-delà du nutritionisme

Médicaliser les problèmes alimentaires est parfaitement cohérent avec le nutritionisme. Que peut recommander une approche plus écologique ou plus culturelle du problème ? Il suffit de respecter la phrase placée en exergue de l’article, en la développant un peu. Essayer les quelques règles suivantes, qui n’ont jamais été prouvées scientifiquement, loin de là, mais qui semblent au moins pointer vers la bonne direction :

1. Manger des aliments. Pour les reconnaître, demandez-vous si votre arrière arrière grand-mère aurait pu les reconnaître comme des aliments.
2. Eviter les produits alimentaires qui se disent diététiques. Cela signifie qu’ils ont été très raffinés.
3. Eviter les supermarchés le plus possible et préférer les marchés fermiers
4. Payer plus pour des produits naturels et manger moins : cela améliorera votre santé, mais aussi celle de ceux qui l’ont produit et de ceux qui habitent en aval des fermes de production. Manger moins est l’argument le moins agréable, mais le plus scientifiquement indiscutable. Plus le produit qu’on mange est de bonne qualité, moins on en a besoin pour être rassasié.
5. Manger principalement des plantes, surtout des feuilles. Les végétariens sont en meilleure santé que les carnivores, mais les flexitariens (presque végétariens) sont en aussi bonne santé que les végétariens.
6. Manger plus comme les français, ou les japonais, ou les italiens, ou les grecs. En dehors des cofacteurs, les gens qui mangent selon les règles d’une culture traditionnelle sont en meilleure santé que les Américains. Tout n’est pas possible selon l’environnement, mais privilégier le plaisir de manger, et laissez-vous guider par la culture et pas la science.
7. Cuisiner, et si possible planter un jardin.
8. Manger comme un omnivore : diversifier les espèces, pas seulement les aliments dans votre diète. L’argument vient bien sûr du nutritionisme, mais c’est un meilleur argument que ceux qu’il préconise car il participe d’une vision plus large de la santé. La biodiversité alimentaire génère moins de monocultures polluantes. Tout est connecté, ce qui est une manière de dire que votre santé n’est pas circonscrite à votre corps et que ce qui est bon pour le sol est sûrement bon pour vous.

(traduction résumée par Valérie Vo-Ha)